Décembre / janvier

Le gel d'hiver est relativement rare, la vigne en repos hivernal supportant plutôt bien le froid, mais si les températures descendent en dessous de - 15°C  à - 18°C, la souche sera détruite.

Les ceps ne reprendront pas leur activité avant mars et se laissent tranquillement travailler. Les contraintes naturelles liées aux travaux d’hiver sont plutôt d’ordre météorologique : La vigne en repos hivernal supporte bien le froid (jusqu'à -18°C) mais le mauvais temps peut freiner le tâcheron : un givre important ou de la neige couvrant les sarments gêne l'appréciation du démontage, même si un petit coup de botte contre le cep suffit souvent à dégager la vue ; un sol enneigé masque les branches tombées à terre et donne un sarmentage bâclé ; on évite de tailler quand les températures descendent trop en dessous de zéro et la pluie a tendance à favoriser la propagation des maladies, etc...

La rudesse des travaux d’hiver est compensée par des journées de travail relativement courtes. Il ne fait guère jour avant huit heures au solstice d'hiver et à dix-sept heures, pour peu que le ciel soit obscurci de nuages, on n'y voit déjà plus. Les vignes ne sont (heureusement) pas encore équipées de lampadaires.

 demontage

L’année débute avec le démontage, ou taille préparatoire, après la chute des feuilles. Auparavant certains vignerons auront prétaillé leurs vignes.

En principe les vignerons préfèrent tailler le plus tard possible, en sève montante : “Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars” est un de leurs dictons les plus connus. En cas de taille dès novembre, le départ de la végétation (appelé débourrement) est plus précoce, la vigne est plus sensible aux gelées de printemps et à certaines maladies ; d'un autre coté, la vendange se fait plus tôt et profite d'un temps plus clément. Mais la besogne prend du temps : la taille (de même que le sarmentage, les réparations et l’attachage qui viennent après) doit être terminée avant la sortie des bourgeons qui sont très fragiles au début de leur croissance et supportent mal d'être bousculés. Alors on opte souvent pour une taille préparatoire, appelée démontage (ou émondage, ou taille d’hiver) et effectuée dès novembre. Tous les bois non nécessaires à la taille définitive sont éliminés et il ne restent sur le cep que deux branches, les futurs courson et baguette. On ne touche pas non plus aux plus jeunes pieds. La taille définitive en février/mars sera alors rapide. Les sarments coupés sont "tirés", puis broyés ou brûlés entre temps. Certains domaines choisissent plus simplement de tailler complètement leurs vignes en une fois dès novembre.

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La taille Guyot est un des systèmes de taille les plus répandus de Côte d’Or. C’est une taille longue consistant à laisser sur le cep une baguette et un courson. La baguette portera de quatre à six bourgeons (ou "yeux"), le courson en aura deux. Chaque pied de vigne étant différent, un diagnostic suivi d'une décision précèdent chaque premier coup de lame. Avec l'expérience, c'est fait en quelques secondes : un cep démonté, le suivant est jaugé le temps de faire les deux enjambées qui les sépare. Le tout est bien choisir les branches à garder.

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Le rôle du courson : les bourgeons de l’extrémité de la branche poussent plus rapidement et donnent les plus belles branches : c'est le phénomène d’acrotonie. Tailler un courson où n'en pousseront que deux permet en principe d’obtenir deux beaux sarments pour la taille de l’année suivante. Les gourmands oubliés à l’ébourgeonnage sont coupés le plus ras possible pour éviter des repousses au printemps. Les tronçons de bois de plus de 2 ans, susceptibles d'être vecteurs de maladies, sont ramassés aussitôt pour être sortis de la vigne et brûlés, les plaies sont enduites de mastic souple à cicatriser. Le démontage prend un mois si le temps est accommodant.

 

le démontage, conditions de travail

L’idéal pour démonter c'est le sécateur électrique. Cher d’achat et d’entretien, il en vaut la peine si on considère l’économie de peine par rapport au sécateur à deux mains. Il coupe huit heures et quelques par jour pendant un mois et doit donc être bien entretenu. La lame est à resserrer et à affûter au moins deux fois par jour, idem pour le graissage. Gare aux doigts. Il existe des gants de protection, mais ils sont trop peu pratique pour être couramment utilisés. On protège ses mains du reste, le froid et le travail, avec une paire de gants en cuir solide et chaude ou des “rosiers” en caoutchouc s’il fait plus doux. La batterie du sécateur est coulissée dans un gilet. Elle pèse un peu, porter quatre kilos et quelques sur le dos tout au long de la journée ajoute à la fatigue sans qu’on y pense. Ce dos qu'on avait un peu oublié depuis les vendanges et qui se fait sentir dès le premier rang. En fin de journée il faut parfois plusieurs minutes avant de réussir à se redresser complètement. Les poches contiennent la pierre à aiguiser, la scie pliable pour les grosses coupes, le mastic et la pince universelle au cas où on couperait un fil.

demontage4secateur electrique

 

Posture type du tâcheron : on observe la gracieuse courbure hélicoïdale de la colonne vertébrale de l'ouvrier,  occasionnant un mal de dos tenace qui l'usera au fil des années.

 

A la fin de l'hiver les vignerons épandent l'engrais. Il apporte de la potasse, de l'azote et de l'acide phosphorique à la vigne. L'engrais bio se compose de végétaux broyés, de fumier de cheval et d'agro-alimentaire végétal.

Le tracteur transportant l’engrais de vigne en vigne attend sur le contour son collègue qui l’épand dans les parcelles.

Profitant des beaux jours qui reviennent et rendent la terre plus facile à travailler, les tractoristes passent dans les rangs pour aérer le sol, enfouir l’engrais et se débarrasser des mauvaises herbes.

Une fois le démontage terminé, la vigne est à débarrasser du bois devenu inutile. Sarmenter ou tirer les sarments, c’est dégager des fils et ramasser tous les rameaux coupés. Ils peuvent être soit :

- déposés dans un rang pour être broyés,

- brûlés au fur et à mesure dans une brouette qu'on traîne derrière soi,

- ou encore placés en tas qui seront sortis manuellement pour être brûlés en bout du rang (dans les vignes fortement pentues par exemple où la brouette serait trop dure à tirer, ou si les rangs sont très courts, ou si la vigne est difficilement accessible).

Les sarments destinés à être broyés sont rangés en andains tous les quatre rangs : on sarmente deux rangs de chaque coté et on dépose au milieu. Il faut les resserrer tant que possible au milieu du rang pour que le tracteur prenne tout sous son broyeur. Haché menu et restitué à la terre, le bois nourrit la vigne et l'économie en engrais n'est pas négligeable.

 Le sarmentage demande beaucoup d'énergie. Les entre cœurs s’imbriquent entre eux, les vrilles agrippées aux fils sont devenues bois et peuvent retenir les branches très solidement. L’usage du sécateur à main pour les dégager ferait perdre du temps, on préfère le plus souvent utiliser sa force (sauf pour les vrilles vraiment trop récalcitrantes, agrippées à de vieux fils rouillés qui lâcheraient avant elles). À droite ouvrière viticole au travail. À gauche, cep en guyot sarments

 

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Janvier / Février

 

Si la vigne a été préalablement démontée, à la mi-février il ne reste sur le cep que les deux branches pour la taille guyot.

Le courson - la branche la plus basse - est raccourci à deux yeux (ou bourgeons). Ils donneront le courson et la baguette de l’année suivante.

La baguette est taillée longue, de sorte qu'il y reste de six à huit yeux. Si on ne doit pas laisser plus de six branches maximums pousser sur la baguette, on peut néanmoins tailler plus long et rectifier à l’ébourgeonnage, pour espacer les pampres et ne laisser que les mieux orientés. Elle est aussi "nettoyée", c'est à dire débarrassée des vrilles et des entre-cœurs, sans faire de zèle en les coupant trop ras au risque de supprimer les bourgeons latents.

Les jeunes plants gardent, selon leur âge, un ou deux coursons de deux yeux. Les vignes les plus jeunes sont souvent entièrement taillées puis sarmentées à cette période de l'année.

La taille d’une vigne préalablement démontée est rapide - trois semaines pour trois hectares et demie - et peu fatigante. Toute l’attention se porte sur la bonne longueur de baguette qu'il faut évaluer en un coup d’œil. Avec l’habitude on sait tout de suite où couper, et il n'y a que le débutant pour compter systématiquement les yeux. Si le sécateur à main à poignée tournante est plus précis, son utilisation intense occasionne crampes et tendinites. Le sécateur électrique à l'avantage d'éviter ces pathologies.

taille hiver1 taille hiver2

En mars, avec la hausse des températures (habituellement), les racines reprennent leur activité. Eau et sels minéraux montent dans le cep et s’écoulent par les plaies de la taille. Ce sont les pleurs de la vigne.

Le pliage est terminé. Il va falloir baisser à terre les fils d’accolages et les retendre, sans faire voler les jeunes pousses qui cassent au moindre contact. On patiente jusqu'avant l'ébourgeonnage, pour éviter que les tracteurs qui travaillent le sol ne les accrochent.

En attendant, entre les travaux d'hiver et les travaux en vert, le vigneron se repose et engrange des forces pour les très longues semaines qui l’ attende et où il sera menés à la baguette par un temps qu'il espère clément. Ce temps qui accélère ou ralentit la croissance des pampres, rend leur travail plus confortable ou lui pourrit la vie, voire saccage ses rangs à coup de grêlons. Ébourgeonnages, relevages, accolages et rognages se succéderont alors sans temps morts jusqu'en juillet, laissant l'ouvrier plus meurtri et épuisé au fur et à mesure qu'il vieillit, et soulagé d'y être arrivé encore cette fois.

D'avril à Juillet

 

La gouzotte ne change guère avec le temps, c’est sans doute l’outil de vigneron le plus ancien qui est encore utilisé aujourd’hui.

L’ébourgeonnage, appelé aussi épamprage, ou échetonnage, ou évasivage, consiste à enlever les pousses inutiles ou gênantes.

L'ébourgeonnage est crucial, il complète la taille de l'hiver et prépare à la saison suivante. Connaître la taille permet de sélectionner correctement le surplus à retirer sur la baguette et le courson, et d'obtenir de beaux sarments bien placés pour la taille de l'hiver suivant. Un travail soigneux est en outre primordial pour un bon accolage et pour aider les grappes à bien mûrir : l'élimination de ces pousses permet une meilleure alimentation des rameaux fructifères, un entretien de la parcelle facilité et un moindre développement de certaines maladies par une meilleure aération du cep.

Il faut supprimer les doubles, contre-bourgeons ou "double bourre" (deux, voire trois bourgeons peuvent se développer sur un oeil) et tout ce qui pousse sur le cep : gourmands et “américains”. Il faut garder, dans le cas de la taille guyot six pousses maximum sur la branche attachée et deux sur le courson +éventuellement un pampre bien placé qui pourra servir de courson de rappel.

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Deux passages sont souvent nécessaires, surtout dans les jeunes vignes où les gourmands sont nombreux. Le second ébourgeonnage se fait généralement après l’accolage, en juillet. Il est plus rapide que le premier, la branche et le courson ne sont pas à refaire.Il faut compter trois bonnes semaines de travail. Les journées sont longues, de dix à douze heures, tout doit être terminé avant le premier relevage. Si on est pris par le temps, il faudra s'interrompre, le relevage étant prioritaire.

Dans la main une gouzotte, légère et très pratique tant que les branches ne sont pas trop dures : sa lame rase au plus près les gourmands et sa pointe déloge avec précision les bourgeons dans les anfractuosités du cep. Au second passage, la lignification aura commencé et l'usage du sécateur à main sera plus efficace.

La tâche est passablement cuisante et fastidieuse. C’est le moment de l'année où il faut se courber le plus bas, la main devant aller chercher jusqu’au sol les gourmands. Le dos tourmente plus que jamais et la tête tourne à rester en bas sous les premières grosses chaleurs (habituellement).

Les travaux ou opérations en vert sont les tâches effectuées pendant la période de végétation. Ils débutent au mois de mai avec l’ébourgeonnage et se terminent fin juillet (pour le tâcheron) avec les vendanges vertes. Au contraire des travaux d’hiver, l'énergie dépensée est moindre mais les journées beaucoup plus longues.

Le relevage et l’accolage, en phase de croissance rapide, doivent se faire très rapidement. Les rameaux grandissent de dix à quinze centimètres par jour, il sagit de suivre le rythme. Une intervention trop tardive augmenterait considérablement le travail, occasionnerait des dégâts et pourrait gêner le passage des tracteurs qui doivent traiter dans les temps. Dès l’ébourgeonnage des saisonniers viennent la plupart du temps grossir les équipes permanentes dans les domaines.

Le tâcheron travaillant seul (femme et enfants lui prêtaient autrefois main forte durant cette période quand on était moins regardant sur la législation), il arrive aux aurores pour profiter du frais pour dix à douze heures de labeur, le samedi souvent aussi, voire dimanche s’il le faut. Se protéger de la chaleur et du soleil tout au long de la journée (où le dos fini par bronzer même à travers la chemise) est essentiel, pas question d'oublier le couvre-chef et les bouteilles d’eau au bout du rang.

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Outils de relevage

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Juillet arrive il est temps d'accoler

L’accolage consiste à “ranger” les rangs qui viennent d'être relevés, à savoir :

- Repasser entre les deux fils accoleurs les pampres ayant échappé au relevage.

- Relever au besoin encore une fois les fils releveurs dans les zones qui ont eu un retard de croissance.

- Décroiser, aérer, séparer les branches pour éviter les entassements de végétation.

- Lier ou entrelacer les branches encore trop courtes pour être prises dans les fils pour leur éviter de casser ou d'être prises au rognage.

- lier au fil d’attachage ou à leurs jalons les plus jeunes plants.

- Caler les branches sur le fil du haut pour qu’elles se maintiennent bien droites .

- Écimer les plus grandes qui risquent de se coucher avant le premier rognage et de continuer de pousser sans limites

Un pampre qu'on laisse pousser atteint facilement 3 à 4 mètres...

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Le rognage est la coupe de l'extrémité des rameaux. Son rôle est de limiter la croissance de la végétation pour favoriser le développement des grappes plutôt que du feuillage, pour aérer la vigne, maîtriser la morphologie des rangs et permettre le passage dans les rangs des machines qui, sans rognage, deviendrait rapidement impossible.

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Trois passages au moins sont nécessaires. Le premier, effectué tout de suite après l’accolage, voire après le second relevage si la vigne est suffisamment poussée, se contente d'écimer le dessus du rang. Le feuillage nécessaire à la photosynthèse sera préservé avec une coupe à 15 cm au dessus du fil du haut. Les entre-coeurs se développant, les passages suivants taillent trois faces, en U renversé. Si les rognages peuvent se faire manuellement avec une cisaille, surtout le premier, le plus souvent c’est le tracteur qui s’en charge.

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Avec les beaux jours qui reviennent et si la pluie n'a pas rendu le terrain impraticable, les tractoristes passent dans les rangs pour aérer le sol, enfouir l’engrais et se débarrasser des mauvaises herbes.

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Les "mauvaises herbes", comme la vigne, tirent leur subsistance du sol et la concurrencent, le vigneron doit s'en débarrasser. Celui qui choisi de se passer de désherbants chimiques peut être fier de lui, mais il ne se facilite pas la tâche, nettoyer le sol lui demandera plus de temps et d'efforts.

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Avec le tracteur, Interceps (ils permettent de travailler le sol sous les rangs), labourages et griffages se succèdent et se répètent pendant les travaux en vert. À la main, le piochage élimine les herbes envahissantes autour des jeunes plants fragiles et celles que les passages mécaniques auront manqué, on en profite aussi pour ôter les américains qui repoussent régulièrement sur certains ceps. La tache est exténuante, particulièrement sous le soleil d’été. Les mains ont des ampoules, les bras et les abdominaux tirent la sonnette d'alarme en se faisant douloureux. Si le sol n’est pas trop sec, les chardons, les amarantes et les carottes sauvages sont facilement arrachés à la main (gantée de "rosiers" épais), l'ouvrier s’épargnera ainsi pas mal de sueur.

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Une vigne trop “propre” n’est pas forcément bon signe. Les produits chimiques sont très efficaces mais ils polluent l'eau, appauvrissent le sol et l'érodent. Le travail mécanique du sol qui avait beaucoup diminué avec l'émergence des désherbants tend aujourd'hui à reprendre sa place.

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De leur coté les tracteurs, tels de gros insectes fouissant, pulvérisant ou cisaillant, sillonnent inlassablement les parcelles, pour les entretenir et limiter les maladies.

Août, du vert, du vert et encore du vert

Le mois d'août est arrivé, les vignerons peuvent souffler un peu et laisser la nature faire son œuvre. La croissance a ralenti et les sarments se teintent de brun rougeâtre, ils se lignifient, c’est l’aoûtement. Lentement, le raisin mûri. Il va d’abord devenir plus compact et se colorer, c'est la véraison. Vient ensuite la période de maturation, où il perd de l’acidité et gagne en sucre. Les petites baies du chardonnay vont dorer, le pinot noir va prendre sa belle couleur noire bleutée violacée (seule sa peau est colorée, le jus est incolore, c'est leur macération et leur fermentation ensemble qui colore le vin).

Septembre

 

La vigne est prête à être vendangée environ 100 jours après la floraison, soit à la mi-septembre en Bourgogne, quand le raisin est à maturité. Les dates peuvent varier d'une année à l'autre, elles ont aussi avancé d'une manière générale de plusieurs semaines depuis cinquante ans, réchauffement climatique oblige.

La date des vendanges dépend de plusieurs facteurs :

- Le climat,

- L’exposition des vignes, le terroir, le cépage,

- La présence de pourriture risquant de gâter la récolte,

- Le type de vin recherché.

Le vigneron devra s’appuyer sur son expérience pour prendre sa décision et croiser les doigts pour une météo clémente.

Si la récolte peut être mécanique pour les vins de qualité courante, les vendanges à la main suivies d’un tri des grappes au domaine (ou parfois sur les parcelles) sont un gage de qualité.

 

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debout, accroupi, assis... toutes les positions sont testées pour se soulager de l'inévitable mal de dos

 

L’équipe est formée de coupeurs et de porteurs : un coupeur par rang armé d’un sécateur et d’un seau pour récolter le raisin, et un porteur pour cinq cueilleurs environ. Répondant à l'appel plus ou moins tonitruant des premiers “panier !”, les porteurs sont là pour vider les seaux pleins dans des caisses qui seront ensuite chargées sur les tracteurs. Le tassement du raisin est moindre qu'avec des porteurs de hottes vidant dans des bennes. Les coupeurs les plus rapides aident les plus lents. La cueillette est plus simple avec un peu d'expérience : on sait qu’un effeuillage rapide évite de chercher les raisins, on devine sans le voir où la grappe est attachée, et on distingue au premier coup d’oeil le verjus du raisin mûr (le verjus pousse sur les rameaux secondaires et n’est pas prêt à être cueillis, il est généralement placé plus haut que les bonnes grappes).

 

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La matinée est coupée par la pose casse-croûte. Même les citadins prennent vite goût au sandwich de dix heures, voire au(x) gobelet(s) de vin rouge. En une journée, l'équipe récolte l'année de travail d'un tâcheron.

Faire les vendanges est souvent une expérience dont on sort épuisé mais heureux, enrichi par la rencontre de toutes sortes de gens, de nationalité, de classes sociales, de choix de vie différents. Les journées de travail et les repas de midi pris ensemble créent des liens rapidement. Le dos qui fait mal et le rite initiatique qu’est la première coupure au sécateur n’empêchent pas la bonne humeur (du moins chez les viticulteurs qui ne mènent pas leurs équipes à la baguette). La pluie cependant, sur une fatigue de plusieurs journées, peut faire tomber une chape de cafard sur tout le groupe.

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Le ban des vendanges (la date officielle du début des vendanges) ayant été supprimé en bourgogne, les vignerons choisissent librement le jour qui leur paraît le plus propice pour démarrer leur récolte. La plupart commenceront aux alentours du 10 septembre.

Les dernières grappes sont coupées. Les cueilleurs rendent leurs sécateurs. À la fin des vendanges, on entend encore quelques tintamarres dans des villages Bourguignons, mais la tradition a tendance à se perdre : autrefois, pour fêter ça, les véhicules étaient décorés de fleurs et de feuillages et passaient dans toutes les rues en klaxonnant, les vendangeurs hurlant tant qu'ils pouvaient. 

La paulée est le repas traditionnel réunissant vignerons et vendangeurs et célèbrant la fin des vendanges. Cela va du plus festif avec vin pétillant et danses, au dîner le plus simple. On reçoit sa paye. Souvent une (ou plusieurs) bouteille accompagne le salaire.

Et puis chacun retourne à sa vie. Les employés qui ont posé des vacances pour venir récolter retrouvent leur bureaux, les chômeurs leurs galères, les vadrouilleurs vont faire d'autres vendanges un peu plus loin ou dépenser leur argent durement gagné.

Le tâcheron va attendre que les feuilles tombent un peu pour enlever les agrafes.

Septembre / Octobre

Pendant que la récolte de l’année poursuit son cycle en chai, dans la vigne l’automne est là, l’aoûtement des rameaux est terminé, les feuilles de la vigne virent au rouge et or. Après un flamboiement de couleurs, les feuilles vont tomber, aidées par un bon coup de vent ou les premiers gels. La sève redescend. La vigne dénudée révèlera alors ses rameaux, colorant le paysage de brun bordeaux. Elle sera alors entrée en repos végétatif.

Le repiquage est le remplacement des pieds de vigne morts. Il se fait en octobre ou au printemps. Le vigneron ne remplace pas forcément les ceps dans toutes ses vignes chaque année, il peut procéder par roulement.

Un premier passage se fait pour retirer les ceps mort ou malades. Les racines de l'ancien cep sont extraites et chargées sur le tracteur avec le tronc. Le système racinaire de la vigne est vigoureux et peut être très profond. Le tracteur équipé de sa tarière creuse ensuite le trou où prendra place la greffe. L’ouvrier repasse ensuite dans les rangs avec sa binette et une brouette chargée de greffes. Le plant doit être délicatement dégagé de son godet (il faut éviter de casser la motte de terre pour préserver les fragiles racines). Avec la même précaution il est déposé dans le trou qu’on a préalablement recreusé un peu à la pioche s’il le faut. À profondeur idéale le bourrelet de la greffe se retrouve juste au dessus du niveau du sol. Il faut aussi veiller à ce que le petit nouveau pousse bien dans l’alignement du rang, au besoin on peut se servir d’un long bâton qu’on cale contre les ceps voisins, avant et après la greffe. Il ne reste plus qu’à ramener toute la terre sur le plant. On attendra le printemps que la terre se soit tassée pour y ficher un arceau de fer ou deux jalons de bois et enfiler le plastique tubulaire pour protéger les pousses tendres des gelées, des animaux gourmands - les lapins adorent - et des traitements chimiques.

Le travail est physique mais relativement facile si la terre est bien sèche. Il devient harassant par temps humide si on doit déplacer de grosses mottes. Quand les trous ne sont pas fait à la tarière mais manuellement, la pénibilité est extrême.

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Avant l'arrivée du froid, la terre est labourée et ramenée contre les ceps pour les protéger du gel hivernal. Le buttage permet également d'aérer la terre et d'ensevelir les mauvaises herbes. Au printemps, les vignes seront débuttées. 

Les bourgeons de la vigne sont en dormance et le resteront toute la mauvaise saison, les travaux d’hiver vont pouvoir commencer.

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