Janvier / Février
Si la vigne a été préalablement démontée, à la mi-février il ne reste sur le cep que les deux branches pour la taille guyot.
Le courson - la branche la plus basse - est raccourci à deux yeux (ou bourgeons). Ils donneront le courson et la baguette de l’année suivante.
La baguette est taillée longue, de sorte qu'il y reste de six à huit yeux. Si on ne doit pas laisser plus de six branches maximums pousser sur la baguette, on peut néanmoins tailler plus long et rectifier à l’ébourgeonnage, pour espacer les pampres et ne laisser que les mieux orientés. Elle est aussi "nettoyée", c'est à dire débarrassée des vrilles et des entre-cœurs, sans faire de zèle en les coupant trop ras au risque de supprimer les bourgeons latents.
Les jeunes plants gardent, selon leur âge, un ou deux coursons de deux yeux. Les vignes les plus jeunes sont souvent entièrement taillées puis sarmentées à cette période de l'année.
La taille d’une vigne préalablement démontée est rapide - trois semaines pour trois hectares et demie - et peu fatigante. Toute l’attention se porte sur la bonne longueur de baguette qu'il faut évaluer en un coup d’œil. Avec l’habitude on sait tout de suite où couper, et il n'y a que le débutant pour compter systématiquement les yeux. Si le sécateur à main à poignée tournante est plus précis, son utilisation intense occasionne crampes et tendinites. Le sécateur électrique à l'avantage d'éviter ces pathologies.
