Une fois le démontage terminé, la vigne est à débarrasser du bois devenu inutile. Sarmenter ou tirer les sarments, c’est dégager des fils et ramasser tous les rameaux coupés. Ils peuvent être soit :
- déposés dans un rang pour être broyés,
- brûlés au fur et à mesure dans une brouette qu'on traîne derrière soi,
- ou encore placés en tas qui seront sortis manuellement pour être brûlés en bout du rang (dans les vignes fortement pentues par exemple où la brouette serait trop dure à tirer, ou si les rangs sont très courts, ou si la vigne est difficilement accessible).
Les sarments destinés à être broyés sont rangés en andains tous les quatre rangs : on sarmente deux rangs de chaque coté et on dépose au milieu. Il faut les resserrer tant que possible au milieu du rang pour que le tracteur prenne tout sous son broyeur. Haché menu et restitué à la terre, le bois nourrit la vigne et l'économie en engrais n'est pas négligeable.
Le sarmentage demande beaucoup d'énergie. Les entre cœurs s’imbriquent entre eux, les vrilles agrippées aux fils sont devenues bois et peuvent retenir les branches très solidement. L’usage du sécateur à main pour les dégager ferait perdre du temps, on préfère le plus souvent utiliser sa force (sauf pour les vrilles vraiment trop récalcitrantes, agrippées à de vieux fils rouillés qui lâcheraient avant elles). À droite ouvrière viticole au travail. À gauche, cep en guyot sarments
