Les ceps ne reprendront pas leur activité avant mars et se laissent tranquillement travailler. Les contraintes naturelles liées aux travaux d’hiver sont plutôt d’ordre météorologique : La vigne en repos hivernal supporte bien le froid (jusqu'à -18°C) mais le mauvais temps peut freiner le tâcheron : un givre important ou de la neige couvrant les sarments gêne l'appréciation du démontage, même si un petit coup de botte contre le cep suffit souvent à dégager la vue ; un sol enneigé masque les branches tombées à terre et donne un sarmentage bâclé ; on évite de tailler quand les températures descendent trop en dessous de zéro et la pluie a tendance à favoriser la propagation des maladies, etc...
La rudesse des travaux d’hiver est compensée par des journées de travail relativement courtes. Il ne fait guère jour avant huit heures au solstice d'hiver et à dix-sept heures, pour peu que le ciel soit obscurci de nuages, on n'y voit déjà plus. Les vignes ne sont (heureusement) pas encore équipées de lampadaires.
L’année débute avec le démontage, ou taille préparatoire, après la chute des feuilles. Auparavant certains vignerons auront prétaillé leurs vignes.
En principe les vignerons préfèrent tailler le plus tard possible, en sève montante : “Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars” est un de leurs dictons les plus connus. En cas de taille dès novembre, le départ de la végétation (appelé débourrement) est plus précoce, la vigne est plus sensible aux gelées de printemps et à certaines maladies ; d'un autre coté, la vendange se fait plus tôt et profite d'un temps plus clément. Mais la besogne prend du temps : la taille (de même que le sarmentage, les réparations et l’attachage qui viennent après) doit être terminée avant la sortie des bourgeons qui sont très fragiles au début de leur croissance et supportent mal d'être bousculés. Alors on opte souvent pour une taille préparatoire, appelée démontage (ou émondage, ou taille d’hiver) et effectuée dès novembre. Tous les bois non nécessaires à la taille définitive sont éliminés et il ne restent sur le cep que deux branches, les futurs courson et baguette. On ne touche pas non plus aux plus jeunes pieds. La taille définitive en février/mars sera alors rapide. Les sarments coupés sont "tirés", puis broyés ou brûlés entre temps. Certains domaines choisissent plus simplement de tailler complètement leurs vignes en une fois dès novembre.
La taille Guyot est un des systèmes de taille les plus répandus de Côte d’Or. C’est une taille longue consistant à laisser sur le cep une baguette et un courson. La baguette portera de quatre à six bourgeons (ou "yeux"), le courson en aura deux. Chaque pied de vigne étant différent, un diagnostic suivi d'une décision précèdent chaque premier coup de lame. Avec l'expérience, c'est fait en quelques secondes : un cep démonté, le suivant est jaugé le temps de faire les deux enjambées qui les sépare. Le tout est bien choisir les branches à garder.
Le rôle du courson : les bourgeons de l’extrémité de la branche poussent plus rapidement et donnent les plus belles branches : c'est le phénomène d’acrotonie. Tailler un courson où n'en pousseront que deux permet en principe d’obtenir deux beaux sarments pour la taille de l’année suivante. Les gourmands oubliés à l’ébourgeonnage sont coupés le plus ras possible pour éviter des repousses au printemps. Les tronçons de bois de plus de 2 ans, susceptibles d'être vecteurs de maladies, sont ramassés aussitôt pour être sortis de la vigne et brûlés, les plaies sont enduites de mastic souple à cicatriser. Le démontage prend un mois si le temps est accommodant.
le démontage, conditions de travail
L’idéal pour démonter c'est le sécateur électrique. Cher d’achat et d’entretien, il en vaut la peine si on considère l’économie de peine par rapport au sécateur à deux mains. Il coupe huit heures et quelques par jour pendant un mois et doit donc être bien entretenu. La lame est à resserrer et à affûter au moins deux fois par jour, idem pour le graissage. Gare aux doigts. Il existe des gants de protection, mais ils sont trop peu pratique pour être couramment utilisés. On protège ses mains du reste, le froid et le travail, avec une paire de gants en cuir solide et chaude ou des “rosiers” en caoutchouc s’il fait plus doux. La batterie du sécateur est coulissée dans un gilet. Elle pèse un peu, porter quatre kilos et quelques sur le dos tout au long de la journée ajoute à la fatigue sans qu’on y pense. Ce dos qu'on avait un peu oublié depuis les vendanges et qui se fait sentir dès le premier rang. En fin de journée il faut parfois plusieurs minutes avant de réussir à se redresser complètement. Les poches contiennent la pierre à aiguiser, la scie pliable pour les grosses coupes, le mastic et la pince universelle au cas où on couperait un fil.
Posture type du tâcheron : on observe la gracieuse courbure hélicoïdale de la colonne vertébrale de l'ouvrier, occasionnant un mal de dos tenace qui l'usera au fil des années.
